罗岸峰¹，黎海彬^1，2*，刘 勃¹，邓柳玉¹，

罗 江¹，杨 直¹，边兴伟²，潘 宁²，黄永春³，宋贤良⁴

（1.广西沪桂食品集团有限公司，广西柳州 545000；

2.广东雅和生物科技有限公司，广东清远 530000；

3.广西科技大学，广西柳州 545000；

4.华南农业大学，广东广州 510642）

摘要：以螺蛳蛋白酶解液为原料，研究通过美拉德反应提高调味料产品色香味的生物技术。在单因素实验的基础上进行响应面优化实验，结果表明，感官评价值最大为8.53分，此时螺蛳蛋白酶解液美拉德反应的最佳条件为反应时间1.5 h、反应pH 6.5、葡萄糖添加量1.56%、反应温度117 ℃。

关键词：螺蛳；美拉德反应；生物酶解

中图分类号：TS254.1 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2023）05-0076-0006

Study on Maillard Reaction of Snail Protein Hydrolysate

LUO Anfeng¹, LI Haibin^1，2*, LIU Bo¹, DENG Liuyu¹, LUO Jiang¹, 

YANG Zhi¹, BIAN Xingwei², PAN Ning², HUANG Yongchun³, SONG Xianliang⁴

（1.Guangxi Hugui Food Group Co., Ltd., Liuzhou Guangxi 545000, China;

2.Guangdong Yahe Biotechnology Co., Ltd., Qingyuan Guangdong 530000, China;

3.Guangxi University of Science and Technology, Liuzhou Guangxi 545000, China;

4.South China Agricultural University, Guangzhou Guangdong 510642, China）

Abstract：The hydrolysate of snail protein was used as raw material, the biological technology of improving flavor and color of seasoning products by Maillard reaction was studied. On the basis of single factor experiments, response surface optimization experiments were conducted. The results showed that the maximum sensory evaluation value was 8.53. At this time, the best condition was: Maillard reaction time is 1.5 hours, the pH value is 6.5, the amount of glucose added is 1.56%, and the temperature of Maillard reaction is 117 ℃.

Keywords：snail；Maillard reaction；biological enzymatic hydrolysis

doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2023.05-013

收稿日期：2023-02-21

基金项目：广西重点研发计划项目“螺蛳粉生产技术创新及产业化示范的研究”（桂科AB22035061）；2023年柳州螺蛳粉产业高

质量发展科技计划专项“柳州螺蛳粉风味调控关键技术及其产业化应用研究”

作者简介：罗岸峰（1972-），男，本科，工程师。研究方向：特色食品加工技术与食品安全管理。

*通信作者：黎海彬（1964-），男，博士，教授。研究方向：食品生物技术及食品添加剂。

引用格式：罗岸峰,黎海彬,刘勃,等.螺蛳蛋白酶解液美拉德反应的研究[J].食品与发酵科技,2023,59(5):76-80,86.